157 yıldır lokum üretip tüm dünyaya satıyorlar

Hacı İsmail Hakkı Beyefendi tarafından kurulan “Hafız Mustafa” firmasını 14 yıl evvel devralan Ongurlar Ailesi, tanımları Osmanlı’ya dayanan 50 çeşit Türk lokumunu dünyaya pazarlıyor.

Hafız Mustafa, Sultan Abdülaziz Han devrinde, Hacı İsmail Hakkı Beyefendi tarafından 1864 yılında İstanbul Bahçekapı’da kuruldu. Akide şekerinin birinci üreticilerinden olan Hacı İsmail Hakkı Bey’in akabinde oğlu Hafız Mustafa, şeker ve lokum üretimine devam etti. Hafız Mustafa bir yandan şeker üretirken, bir yandan da Arpacılar Mescidi’nde istekli müezzinlik yaptı.

Poğaçanın mucidi olarak da bilenen Hafız Mustafa, tatlı ve şekerlemede kısa müddette marka haline geldi. Ünü giderek artan Hafız Mustafa’nın akabinde oğlu Cemil Beyefendi de aile geleneğini sürdürdü. Cemil Beyefendi, şekerleme ve lokumun yanına “Çikolat Cemil” ismiyle çikolatayı da ekledi. Bugün 157 yaşında olan firmanın 1,5 asırlık tanımları ve dekorasyonu da hiç bozulmadı.

Hafız Mustafa firması, 14 yıl evvel Ongurlar Ailesi tarafından devralındı. Tarihi mirasa sadık kalan firma, eserlerini eski tanımlarla nazaran üretmeyi sürdürürken bir yandan da yeni tatlar keşfediyor. 50 çeşit lokum ile 500 çeşit tatlı üretimi yapan firmanın biri yurt dışında olmak üzere 14 şubesi bulunuyor.

Glukoz yerine şeker pancarının, besin boyası yerine doğal kök boyasının, doğal meyve özlerinin ve zemzem suyunun kullanıldığı lokum ve tatlılar, en geç 72 saatte dünyanın pek çok ülkesine ihraç ediliyor.

“Gelenekçi tıpkı vakitte yenilikçi bir firmayız”

Hacı İsmail Hakkızade Hafız Mustafa İdare Şurası Üyesi Emre Ongurlar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Bahçekapı’daki birinci dükkanın 157 yıldır, müşterilerine tıpkı tat ve lezzetleri ulaştırmak için daima açık kaldığını söyledi.

Firmayı 15 yıl evvel devraldıklarında imalatın kalmadığını ve 5 çalışanla işe başladıklarını anlatan Ongurlar, “Ustamız babamdır. Onun verdiği öğüt ve bilgilerle işi buraya kadar getirdik. Bizim kuruluş periyodumuz Osmanlı periyodunda olduğu için bu geleneklere bağlı kalmak istiyoruz. Gelenekçi, birebir vakitte yenilikçi bir firmayız. Gelenekteki kültürümüzü geliştirerek daha yeni lokumlar, yeni lezzetler yaparak bütün dünyaya sunmak istiyoruz.” dedi.

Lokumun Osmanlı İmparatorluğu’nda 17. yüzyılda tanınan hale geldiğini belirten Ongurlar, şöyle devam etti:

“Biz gelenekteki reçetelerimize sadık kalıyoruz. Bunlar bize, Osmanlı’dan kalan bir miras zira. Biz bunu nasıl geliştiririz diye çalışmalar yürütüyoruz, lakin gerçek reçeteye sadık kalarak yapmaya çalışıyoruz. Kullandığımız tüm ham hususların en güzelini, en özelini, rayihası en hoş olan cevizi, fıstığı kullanıyoruz. İlaçlanmamış olması bizim için kıymetli. Kullandığımız boyanın tümü kök boyadır. Sentetik boya kullanmıyoruz. Besin kodeksi müsaade vermiş olmasına karşın gelenekçi bir firma olduğumuz için Osmanlı reçetesine sadık kalıyoruz. Eski reçeteleri gidip bulduk, araştırdık devraldıktan sonra Osmanlı arşivlerine girdik ve geçmişten günümüze gelen bütün reçetelerimize ulaşmaya çalıştık. Hala eski reçeteleri bulma çalışmalarımız da devam ediyor. Hafız Mustafa’dan ilham alarak o günkü yaptığı lokumlardan esinlenerek, o günkü dekoru da uygulayarak onun geleneğini sürdürmeye çalışıyoruz.”

“Biz kültür elçisiyiz”

Kendilerini “tatlıcı” yahut “lokumcu” değil, “kültür elçisi” olarak tanımladıklarını vurgulayan Ongurlar, eserlerinden şube dekorasyonu ve işçi üniformalarına kadar Osmanlı kültürünü yaşatmaya çalıştıklarını anlattı.

Maksatlarının Osmanlı’dan kalan mirası gelecek kuşaklara aktarmak olduğunu bu gayeyle firma bünyesinde bir de Ar-Ge ünitesi kurduklarını anlatan Emre Ongurlar, “Turkish Delight dediğiniz vakit karşınızda bir rakip yok. Turkish Delight’ın bugün olması gerektiği yerde olduğunu düşünmüyoruz. Daha değer gösterilmesi ve daha âlâ yerlerde olması lazım. Zira bu bizim kültürümüz. Biz buna sahip çıkmazsak farklı ülkeler buna sahip çıkıyor. ‘Lokumi’ diyor, ‘Yunan lokumu’ diyor, öbür bir şey deyip sahip çıkıyorlar.” tabirlerini kullandı.

Hafız Mustafa’nın tatlı sırları kitap oldu

Emre Ongurlar, Sirkeci mağazalarını ziyaret eden ve tatlarını çok beğenen Kolombiyalı bir müellifin bu mevzuda çocuklara yönelik bir kitap yazdığını da söyledi.

Çocukların bu kitabın içerdiği tanımlara nazaran hazırladıkları lokum ve tatlıları toplumsal medyada paylaştıklarını lisana getiren Ongurlar, kitabı Türkçe’ye çevirmek için yaptıkları çalışmanın sonlanmak üzere olduğunu ve davet ettikleri fakat salgın nedeniyle gelemeyen muharririn yakında Türkiye’de olacağını kelamlarına ekledi.